Marchegianische Küche
Italia Amore Mio!
Die Küche
Man kann den Landstrich der Marken als Bindeglied zwischen Norden und Süden betrachten. Die Küche der Marken teilt stark die Wesensmerkmale der Küche und der Traditionen der angrenzenden Länder. Das Gebiet um Pescara, das Pescarese, ist im Wesentlichen romagnolisch gefärbt, entlang des Bergrückens des Apennins sind toskanische und umbrische Einflüsse deutlich zu erkennen, die Provinz Ascoli Piceno ist ein Vorzimmer der Abruzzen und des Latiums. Dagegen ist die kulinarische Tradition der Marken hinsichtlich des Prunks der Renaissance Außen vor geblieben, da dieser sowohl an die Kirche als auch an die Höfe gebunden war und dieser Landstrich – historisch betrachtet – ein Land der Eroberung war, das in den Händen der kleinen lokalen Gutsbesitzer gelassen wurde, deren Sitten und Gebräuche die Grenzen der eigenen Besitzungen überschritten. Es ist nämlich kein Zufall, dass die Küche der Marken (wie die der Abruzzen und des Molise) in den großen historischen Abhandlungen der Kochkunst fehlt.
Vom gastronomischen Standpunkt aus betrachtet können die Marken also keinen großen Ruhm durch Originalität aufweisen. Und wenn es auch richtig ist, dass einige Charakteristika dieser Küche mit denen der Nachbarregionen übereinstimmen, ist es doch ebenso wahr, dass sich nicht wenige Spezialitäten hinzufügen. Es muss sofort betont werden, dass das Qualitätsniveau in den Restaurants und den Trattorien sehr hoch ist: eine eher rustikale als raffinierte Küche, doch stets korrekt, gewissenhaft, gemacht aus Liebe und altem Wissen und bereichert vom Engagement und der Sorgfalt der sparsamen Frauen dieses Landstrichs. Entlang der – abgesehen von dem Felsenhindernis des Conero – fast über die gesamte Länge weich verlaufenden Küste ist die Fischerei seit jeher die Hauptbeschäftigung gewesen (San Benedetto del Tronto ist heute noch der wichtigste Fischmarkt der Adria); aus diesem Grund überwiegen hier Fischrezepte (Spiesse und Suppen), die ihre Köstlichkeit nicht nur der geschickten Zubereitung, sondern auch der Frische ihrer Zutaten verdanken.
Quelle: emmeti.it
Worauf Sie achten sollten…
Die Marchigiani essen mehr Fleisch als andere Italiener. In vielen ländlichen Gegenden heisst ins Restaurant gehen nichts anderes als riesige Mengen von auf Holzkohle gegrilltem Fleisch – grigliata mista di carne – zu verputzen. Sie können aber jederzeit an die Adriaküste ausweichen, wo man mit den besten Fisch von ganz Italien bekommt. Als antipasto sind geräucherter Schinken und lonza (rohes gesalzenes Schweinefilet) unübertroffen. Wenn Sie irgendwo ciauscolo sehen (eine weiche geräucherte Schweinesalami), probieren Sie sie unbedingt. Der klassische primo ist ein gut gefüllter Teller tagliatelle mit sugo, normalerweise eine Fleischsosse. Ein ganz spezielles Pastagericht der Gegend ist vincisgrassi, eine üppige Lasagne ohne die sonst üblichen Tomaten. Urbino ist bekannt für seine passatelli, eine Art Fadennudeln aus Brotkrumen, Parmesankäse und Ei, die in Brühe gekocht werden.
Abgesehen von dem überall angebotenen Fleisch alla brace, vom Holzkohlengrill, sind leckere gefüllte Tauben (piccione ripieno) und gekochtes Kaninchen mit Fenchel (coniglio in porchetta) eine marchigianische Spezialität. In einigen Gegenden schleichen sich auch gedünstete Schnecken auf die Speisekarte. Wenn Sie an der Küste sind, zumal in der Nähe von Ancona, müssen Sie unbedingt brodetto probieren, eine Art Fischsuppe, die mit 13 verschiedenen Fischsorten zubereitet wird, keine mehr, keine weniger. Immer gut sind spaghetti vongole (dünne Spaghetti mit Babymuscheln) oder spaghetti allo scoglio „on the rocks“, mit verschiedenen Meeresfrüchten.
In den Nordmarken isst man gern piadina, ein flacher Teigfladen ohne Hefe, gefüllt mit Salami, Schinken, Käse, gekochtem Spinat etc. Halten Sie danach Ausschau in den kleinen Snackbars an der Strasse. Der pecorino-Käse aus Schafsmilch schmeckt in den Marken hervorragend. Man isst ihn am besten im Frühling mit ganz jungen, rohen Saubohnen (fave). Fragen Sie auch nach dem formaggio di fossa, einem würzigen Käse, der in Kalksteinhöhlen eingemauert wird und dort heranreift
Die Trüffel der Marken…
Trüffel sind, nach Gewicht gerechnet, eine der teuersten Esswaren der Welt. Glücklicherweise kommt man mit einer kleinen Menge davon schon ganz schön weit. In den Marken kann man in ihnen schwelgen, ohne gleich das Familiensilber versetzen zu müssen. Nur zwei von den ungefähr 16 tartufi-Arten, die man in den Marken findet, sind es wert, dafür zu töten – der tartufo bianco oder weisse Trüffel /Tuber magnatum Pico) und der tartufo nero pregiato oder schwarze Trüffel (Tuber melanosporum Vitt.) Der weisse ist der edelste – und auch der teuerste; tartufi bianchi können, je nach Qualität, gut 2000 Franken pro Kilo kosten. Die schwarze Version gibt sich da preislich schon bescheidener. Beide sind ein gutes Mittel gegen den harten Winter in den Marken. Um wirklich frische Trüffel zu kaufen, muss man zwischen Oktober und Ende Dezember hier sein für die bianchi und zwischen Dezember und März für die neri pregiati. Wenn Sie im Sommer auf der Speisekarte eines Restaurants frische Trüffel finden, so handelt es sich ausschließlich um tartufo d`estate oder Sommertrüffel, ein schwacher Abglanz seiner edlen Geschwister. Sollte dies Ihre erste und einzige Trüffelerfahrung bleiben, dann wundern Sie sich sicherlich, warum man soviel Aufhebens um diese Dinger macht.
Die italienischen Trüffeljäger graben jährlich ungefähr 100 Tonnen Trüffel aus. Die Hauptarbeit leisten dabei die Trüffelhunde. Trüffelhunde sind nie reinrassig, sondern immer eine bunte Promenadenmischung. Während der Trüffelsaison sollten Sie sich aufmachen nach Acqualagna und Sant`Angelo in Vado. Mehr zum Trüffelanbau finden Sie unter dem Stichwort Sant`Angelo in Vado. Trüffel genießt man am besten innerhalb weniger Tage nachdem sie ausgegraben wurden. Es gibt aber auch viele Produkte zu kaufen, die diese exquisite Gaumenerfahrung konserviert einzufangen versuchen. Am besten sind noch die kleinen Flaschen Trüffelöl (Olivenöl, das nach Trüffel duftet). Die in Gläsern konservierten ganzen Trüffel sind teuer und haben durch den Konservierungsprozess viel von ihrer geschmacklichen Besonderheit eingebüßt.
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